Pour continuer avec mon partenaire RISO GALLO j’ai testé aujourd’hui le riz carnaroli, j’ai cuisiné un risotto au parmesan, pancetta avec un
sabayon et des tuiles au parmesan.

 

 

 risotto et son sabayon

Ingrédients pour 4 personnes:

200g de riz carnaroli

15 cl de vin blanc sec (bordeaux)

1 litre de bouillon de volaille

1 gros oignon ciselé

2 tranches de pancetta

80g de parmesan râpé

30g de beurre

 

Pour le sabayon :

3 jaunes d’oeuf

7cl de vin blanc

sel poivre

 

Pour les tuiles :

60g de parmesan râpé

 

Préparation :

Tailler en lamelle la pancetta et les faire revenir dans une poêle bien chaude 1mn. Réserver dans une assiette.

Faire fondre l’oignon dans la même poêle que la pancetta jusqu’à ce qu’il colore, ajouter le riz, remuer et rajouter la pancetta. Verser le vin blanc et le laisser
s’évaporer.

Continer la cuisson du risotto en versant louche par louche le bouillon (attendre à chaque fois que le bouillon soit absorbé par le riz).

Au bout d’une vingtaine de minutes le riz est cuit. Ajouter le beurre, remuer. Incorporer  le parmesan en remuant énergiquement. Réserver au chaud.

Le sabayon :

Dans un saladier, mettre les 3 jaunes d’oeufs  avec le vin blanc. Cuire au bain marie, tourner au fouet sans arrêter de remuer. Il faut que le mélange
épaississe et soit lisse. Hors du feu incorporer le beurre. Saler, poivrer.

 

Les tuiles :

Déposer la valeur d’une cuillère à soupe (pour de grandes tuiles) dans une poêle anti adhésive et étaler rapidement à l’aide d’une spatule en bois. Le fromage fond
et commence à dorer, le retourner (s’aider d’une deuxième spatule) et cuire quelques instants. Mettre sur  du papier absorbant (les tuiles vont durcir).

 

Dressage :

Dresser le risotto au centre (à l’aide d’un emporte-pièce), mettre le sabayon dans une poche à douille et faire le tour du risotto. Décorer avec quelques brins de
pancetta restant et quelques fleurs de brocolis si vous avez) Voilà c’est prêt!!!!

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